常用韓式料理醬料介紹篇 @ 愛蓮娜的生活日記

自從2014年往來在韓國自助旅行開始，最慢開始研究的就是韓式調味醬料和食材的部分，總覺得韓國主婦應該是待在家裡時間太多，所以才會連煮菜用的、吃的食物所用的蘸醬料都細分得如此清楚！⋯⋯ 直到最近這一、二年開始研究起韓國料理後，才慢慢分辯的出每種調味醬料，和學到每種調味醬料適合的用法。

在韓國超市或大型購物商場都可看到各式琳琅滿目的調味醬料，在一般韓國家庭普遍用到的，大致也只有幾種（說真的，韓國家庭平常用的蘸醬真的也不少呢！😓），而且，有些調味醬料在台灣也可以買到喲～

在韓國家庭，廚房裡最基本的一定會有鹽巴(소금)和糖(설탕)，而且還是大包裝的那種 XDD。韓國料理都是使用白糖，雖然在超市也可以看到其他種類的糖，不過，多半還是以使用白糖做料理，而且也是以白糖的價格最便宜。

一般韓國居家自製烤肉食物，會用海鹽調味，所以常見的烤肉調味鹽（허브맛솔트，韓文直譯香草風味鹽）就蠻適合用在這類食物上，我個人覺得台灣的炸物也很搭這種風味鹽，在韓國超市可買到的口味有原味、辣味、和蒜味的。照片中的是原味的，另外冰箱裡還有一罐辣味的。

韓式料理的靈魂醬料、廚房必備的辣椒醬，辣椒粉、包飯醬(쌈장)。

跟台灣辣椒粉不同的是，韓國辣椒粉是比較不辣的。在韓國賣場有賣普通辣度和較辣的辣椒粉，韓國辣椒粉有分粗細，通常製作蘸醬灑在菜餚裡的，會用細辣椒粉；做泡菜、拌菜或醃醬的話，會用粗辣椒粉。一般做菜使用辣椒粉而不用辣椒醬，是因為有些含有洋蔥或小黃瓜的料理，加入辣椒粉一起拌炒，能將這些菜原有的甜味帶出，仍有辣椒的香味、蔬菜的甜味、及海鮮或肉類的鮮美，是韓式料理的特色。

有些韓國媽媽們除了自己會自製泡菜、各式醃製蔬菜外，也會自製調味好、專用用來煮大醬湯的醬料或辣椒醬在市場販售，或送給親戚朋友們。一般特製的辣椒醬會比市售的辣一些，如果家裡有小孩的話，可和一般的辣椒醬混合用。

由大醬、辣椒醬、蒜末、香油和糖調成，吃烤肉和白切肉都會用到的包飯醬，也是在韓國家庭必備的調味醬料之一。

再來是韓國的湯用醬油(국간장)和釀造醬油(양조간장)。

簡單來說，湯用醬油(국간장)又稱為韓式醬油，就是所謂的『傳統醬油』，比較鹹、沒有甜味，用來煮湯或涼拌用；釀造醬油(양조간장)，因為帶有甜味，多半用在滷、炒、醬燒的時候。還有一種叫做風味醬油(맛간장)，也常拿來做為蘸醬用。

韓國人料理幾乎不用醬油膏除非做中式料理，像我在韓國朋友家的冰箱也只看到一小小罐李錦記蠔油XD。韓國朋友還提供一瓶他們常用的調味醬料，叫做멸치장국，這種不會死鹹並帶甜味，類似日式鰹魚露的風味醬油，也常用來煮湯和蘸醬調味用。

另外，常用胡椒粉、野芝麻粉(들깨가루，又稱紫蘇籽粉)拌在肉製湯品提味用。如果不知道野芝麻粉是在哪裡吃過的話，不妨回想看看韓式馬鈴薯排骨湯、米腸湯裡，那個黑黑紫紫、小小顆粒狀，不小心咬下去還會噴出香氣的就是囉。

另一個韓國廚房不可缺少的靈魂醬料：大醬(된장)。在賣場幾乎都是土黃色包裝的。它的煮法跟日本味味噌要熄火的煮法不一樣，通常我是將食材和韓國大醬一起烹煮的，沒有試過的話，可以嘗試一下韓國大醬的口感，我個人還滿喜歡的。

再來是食用醋、味霖、果糖、各式果醋、濃縮汁。

果醋通常用在料理結束的時候添加，增加甜味、讓食物帶有光澤感；常用紅石榴汁或梅汁等，因為帶有酸酸甜甜的口感，可提昇食物的層次感，也能在家自製各種水果汁備用當成料理醬料。味霖因為含糖，可緊縮蛋白質使肉質變硬，在烹煮時添加也能增加光澤，使食物看起來更美味可口。

蝦醬(새우젓)聞起來只有淡淡的蝦味，它是做韓式泡菜的基本元素之一。煮韓式湯品時，除了添加魚露增鮮提味外，就是添加蝦醬了。這一罐每次用量不會太多，因此很多韓國家庭的冰箱裡必備有這一罐，也算是靈魂調味醬料之一。

韓式芝麻油和芝麻。韓國的麻油是用白芝麻製作的，芝麻香氣非常濃，像是拌飯、飯捲等等，幾乎所有的韓式料理都會用得到它。白芝麻是使用炒過的。

另外，還有一種叫做蘇籽油(들기름，或稱為荏子油)，不像麻油香氣濃郁，但健康清爽的口感很適合涼拌或加入湯料理中，像是常添加在馬鈴薯排骨湯、豬骨湯等這類的料理食物中。

下圖左邊兩個的是瞬間可以讓食物變好吃的萬用醬，右邊則在韓國綜藝節目常出現、家家戶戶必備的『牛肉粉』(다시다)，主要成分是牛肉萃取物、洋蔥、醬油、大蒜、胡椒粉和味精，類似台灣的高鮮味精、雞粉之類，煮湯的時候加入可讓湯更鮮甜好喝，它另外還有『香菇粉』、『鯷魚粉』和『蛤蜊粉』等，但這畢竟算是味精的一種，還是盡量少吃比較好。

還有，在韓劇中常出現的燒酒(소주)，其實也常被用在韓國料理中。很多韓國主婦媽媽們，經常會用家人沒喝完或即將過期的原味燒酒，用來料理去腥用。

韓國燒酒和台灣米酒的酒精濃度差不多，我曾在韓國朋友家醃肉和滷肉，因為不是像煮台灣燒酒雞那樣使用很多的量，所以並沒有吃出很大的口感差異。我覺得，有機會應該要用韓國燒酒和台灣米酒各煮一鍋燒酒雞試看看口感，然後將口感寫成心得分享給大家⋯ 啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈XDD

除了燒酒外，還有一種叫맛술的料理酒，就跟台灣的料理米酒用途是一樣。

一般家庭也備有大小海苔(김)、海帶(미역)和昆布(다시마)。

飯捲用的海苔是大片厚實有彈性沒什麼調味。配飯包肉吃的海苔通常加了麻油、鹽烤過，比較有味道，另外還有一種海苔末是搭配飯糰一起吃。韓國人認為海帶(미역)有豐富的微量元素和鈣質，而且熱量不高又簡單料理，對於產婦、大病初癒或愛美需要減肥的人來說，是很好的美容健康食品。昆布(다시마)就跟台灣一樣，主要也是拿來熬湯用的。